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l’ultimo chef cinese

Non sono ancora andato a visitare la Cina, anche se l’anno scorso ci sono andato molto vicino, essendo il mandorlato esposto nel padiglione Veneziano dell’Expo universale.

Non avendo avuto particolari riscontri dal prodotto inviato in campionatura  a degli importatori pechinesi, il nostro referente in Cina, forse per consolarmi, mi ha raccontato che il cibo alla moda  nei quartieri delle città cinesi  è una sorta di lecca-lecca fatto con zampe di gallina caramellate.

Probabilmente, la distanza tra i nostri mondi anche in campo alimentare e del gusto è grande ma non dobbiamo dimenticare  che una tale civiltà non può aver prodotto solo i wanton fritti e pollo con i germogli di soia che troviamo comunemente nei ristoranti cinesi di importazione.

Per questo, quando mi è stato regalato per le festività natalizie il libro  “L’ultimo chef cinese ” di Nicole Mones(ed.Neri Pozza), l’ho letto con curiosità e con una certa speranza.

Conosco poco o niente della cucina cinese e da qualche parte dovevo pur partire.

Date queste premesse, chi si troverà a leggere il libro non ne rimarrà deluso.

Pur nella trama abbastanza banale e prevedibile (ed in stile Harmony) il libro si lascia leggere tutto d’un fiato.

E’ come fare un breve viaggio in Cina scoprendone la cultura, le tradizioni e la cucina.

Il libro utilizza uno stratagemma letterario, la traduzione  da parte del protagonista , uno chef cino-americano di un testo antico di cucina ( inventato),  “L’ultimo chef cinese” appunto.

Il racconto  è disseminato da perle di saggezza tipicamente orientali e ci sprofonda in un atmosfera densa di simboli e di significati.

Le parole e i gesti di Sam Lliang, il protagonista chef del libro sembrano discendere direttamente da una civiltà antica mentre con gesti veloci ma precisi  prepara il grande banchetto per una commissione che dovrà decretare il miglior cuoco del nord della Cina e ci spiega le caratteristiche  principali della cucina cinese che nulla hanno a  che fare con i piatti cinesi che si consumano in Europa e in America.

Impariamo dunque che la cucina cinese ha precisi canoni di sapore e consistenza, è caratterizzata dall’artificio, dall’illusione, dalla teatralità e anche dalla funzione curativa: si usa  il cibo per tenersi in salute, ogni pietanza ha una  finalità medicinale, ogni ingrediente ha certe proprietà -caldo, freddo, asciutto, bagnato, agro, piccante, amaro, dolce etc.. e la loro combinazione sapiente determina l’arte dell’equilibrio.

Molti di questi principi si ritrovano curiosamente  nell’antica cucina veneziana e probabilmente questa è una riprova di quanto Venezia e la cucina italiana siano debitori della cucina orientale.

Il libro si permette anche una digressione storica, raccontando del rapporto del regime maoista con il cibo, delle persecuzioni contro i cuochi imperiali e delle costrizioni a cui furono sottoposte intere popolazioni : “ le feste sono bandite. Agli ospiti siano serviti solo 3 tipi di cibi animali cioè pollo, pesce, e maiale. È vietato servire bambù, alghe e noodle…(da un editto maoista)fino a vietare alcune pietanze al fine di cancellare anche il ricordo che un certo gusto poteva rievocare nella popolazione.
L’aspetto  più importante che emerge dal libro  è quello del significato comunitario del cibo.

Ogni pasto consumato in Cina è un momento di condivisione.

A differenza della cucina europea, dove le pietanze sono servite in piatti singoli, e devono essere consumati individualmente, sulla tavola cinese viene portato un unico piatto di portata, a cui accedono tutti i commensali. L’esperienza del cibo è collettiva.

All’inizio del libro viene evidenziato proprio questo aspetto: “Gli allievi mi chiedono: Come si raggiungono le vette dell’arte culinaria? Con gli ingredienti più freschi, i sapori più ricchi? Con i piatti rustici o quelli raffinati?Con niente del genere. La vetta non si raggiunge  mangiando, nè cucinando, ma solo offrendo e condividendo il cibo. Le pietanze migliori non dovrebbero mai essere consumate in solitudine. Che piacere può provare un uomo nel cucinare, se poi non invita i suoi amici più cari e non conta i giorni che mancano al banchetto e non compone una poesia  che accompagni la lettera di invito?”

Così l’atto del mangiare è solo una parte dell’arricchimento intellettuale ed umano dei commensali, perché grazie alla condivisione il cibo si unisce alla  poesia , al canto, e diventa così arte esso stesso.

Non so se questa  cucina esista ancora nella Cina capitalista, ma se così fosse, sarebbe importante riscoprirla.