Le spezie utilizzate nei prodotti del Torronificio Scaldaferro : quarta parte : Il Sale
Il sale, o più precisamente, il cloruro di sodio, è una sostanza indispensabile per l’organismo umano ed è l’unica responsabile del gusto “salato”.
La storia del sale è grandiosa e complessa: è il racconto delle saline, delle miniere di salgemma, delle flotte che hanno attraversato i mari e delle carovane che hanno solcati i deserti.
L’uso del sale ha origini antichissime: nel Neolitico, l’uomo passò da cacciatore ad agricoltore e questo modificò profondamente il suo stile di vita e le sue tecniche di conservazione : la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili come carne e pesce, rese necessario il diffuso utilizzo del sale.
La necessità di avere adeguate quantità di sale disponibili è uno dei motivi per cui le più grandi civiltà antiche si sono sviluppate in prossimità di aree desertiche, come la Mesopotamia, o in contesti ambientali con ridotti tassi di umidità, come il bacino del Mediterraneo, dove era più semplice raccogliere il sale cristallizzato spontaneamente nelle scogliere o estrarlo dai depositi di salgemma.
Successivamente comparve un metodo di produzione più intensivo: quello delle grandi saline ad evaporazione solare e furono sicuramente i Romani a fare della produzione del sale una vera e propria industria di cui detenevano il monopolio.
Per facilitarne il trasporto, i Romani costruirono imponenti reti viarie e, in particolare, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva dalle saline a Roma.
I Latini lo chiamavano “sal”, e la sua importanza è anche testimoniata da alcuni termini contenenti la stessa radice: “salve” usato quando dovevano augurare a qualcuno un’ottima giornata, “salus” (salute), e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai legionari insieme con i viveri.
Il sale, sebbene non possa considerarsi una spezia, per quasi 1000 anni, ha condiviso con loro l’enorme importanza economica , la funzione di conservazione dei cibi ed ha rimarcato lo status sociale di chi lo usava.
Per alcuni prodotti più esclusivi al cioccolato del Torronificio Scaldaferro e precisamente i tartufi al cioccolato e le tavolette al cioccolato bianco e fondente utilizziamo come ingrediente il Sale di Maldon.
Cos’è e che caratteristiche ha ?
Questo sale prende il suo nome dall’omonima cittadina inglese situata sull’estuario del fiume Blackwater, nella regione dell’Essex.
Qui il sale si produce da secoli (la leggenda lo vuole scoperto dai romani), grazie alla bassa piovosità e alle paludi alimentate dalle maree, che si traducono in un’alta salinità delle acque.
Nel clima umido e piovoso della Gran Bretagna non si riesce a produrre il sale nelle saline costiere, come nei più caldi e soleggiati paesi mediterranei, ma lo si deve purificare e cristallizzare dall’acqua di mare con un processo che all’origine consisteva semplicemente nel far bollire su un fuoco dell’acqua salmastra in un recipiente largo e basso.
Per ottenere il sale di Maldon anche oggi viene raccolta l’acqua nel corso dell’alta marea, poi viene filtrata e posta in grandi contenitori dove viene fatta bollire per un breve periodo.
In seguito la temperatura dell’acqua viene regolata in modo da ottenere i cristalli di sale, che vengono raccolti tutti i giorni e messi ad essiccare in forno prima di essere messi in commercio.
L’unicità di questo sale è dovuta alle sue caratteristiche organolettiche, in quanto è meno amaro del sale comune e mantiene una maggiore resistenza allo scioglimento , ed alla caratteristica forma a scaglie o, come dicono gli inglesi in “flakes”, estremamente friabili, tanto da poter essere sbriciolati fra le dita. La forma a scaglie occupa una superficie maggiore sulla nostra lingua e, pertanto, sollecita maggiormente i recettori del gusto presenti sulla stessa.
Il suo pregio va ricercato nel suo essere al contempo croccante, friabile, estremamente elegante al palato e persistente.
Provate questi sentori comprando i nostri cioccolati al sale di Maldon in Cioccolateria Scaldaferro o allo spaccio Scaldaferro in via cà tron a Dolo (VE).
