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La scoperta del freddo

Molti mi chiedonono com’è nato il gelato.

La risposta abbraccia quasi 2000 anni di storia

.

Il  concetto di freddo, in origine, coincideva con il ghiaccio, che per molti secoli è stato un prodotto ricercato e costoso. Non si sapeva come produrlo ed era faticoso estrarlo e conservarlo : per questo era appannaggio dei più ricchi.

D’inverno, nei paesi dove questo era possibile, la neve veniva raccolta e immagazzinata in pozzi scavati nel terreno o in caverne naturali. Coperta con foglie, paglia, piume o altro materiale isolante la neve si trasformava in ghiaccio e si conservava per molti mesi.

Probabilmente l’antenato del gelato nacque in Cina intorno al 2000 a. C. ed era preparato con riso molto cotto, spezie e latte. Veniva utilizzato nella preparazione un latte riscaldato lasciato fermentare  (kumiss) e poi  mescolato con farina, olio di canfora e spezie.

Il tutto, veniva introdotto nella neve con contenitori di ferro perché si solidificasse e lasciato al freddo fino alla consumazione.

La tradizione orientale si diffuse in occidente grazie alle invasioni mongoliche, che introdussero la cultura delle bevande ghiacciate in Grecia e in Turchia.

I Greci utilizzavano per raffreddare le bevande un antenato del nostro Thermos, lo psictere. Si trattava di un vaso con una doppia parete ed intercapedine; nella parte esterna veniva riempito di neve o ghiaccio, che serviva a raffreddare il contenuto interno.

La Grecia insegnò l’uso delle bevande ghiacciate ai romani, presso i quali la  pratica divenne una vera  moda. I romani producevano le nivatae potiones  a base di frutta, miele e neve tritata. Il commercio della neve prelevata dal Terminillo o portata con navi dall’Etna e dal Vesuvio diventò fiorentissimo.

I Romani usavano per gelare le bevande dei colatoi, vasi  di metallo d’argento forato nei quali, dopo avervi gettato della neve,  a poco a poco si versava il vino o il succo della frutta.

Nel frattempo in Oriente, gli arabi, raffinati gastronomi, si erano perfezionati nella preparazione di sorbetti che diffusero in tutta l’Europa del sud a partire dalla Sicilia.

La  stessa parola “sorbetto” proviene  probabilmente dal turco sherbet – bevanda fresca –  o dall’arabo sharab, sorbire, bere.

Agli arabi si deve anche la scoperta  del procedimento per la produzione  del ghiaccio.

La prima descrizione tecnica su come produrre il ghiaccio proviene dallo storico arabo della medicina Abu Usaibi’a (1230 -1270) nel suo libro di informazione medica nel quale cita un metodo per la produzione artificiale del ghiaccio e della neve usando acqua fredda e salnitro.

Gli arabi sono gli scopritori del  processo  endotermico: aggiungendo diversi tipi di sale al ghiaccio, si fa abbassare il suo punto di refrigerazione ed è quindi possibile trasferire il freddo per conduzione dal ghiaccio a qualsiasi altro contenitore prima che questo si sciolga.

Da qui inizia la vera storia del gelato.

Il freddo viene tolto agli elementi naturali e viene creato ed utilizzato dall’uomo per i suoi scopi.

Fonti:

  • gelati e sorbetti – Caroline Liddel – Newton editore
  • VV., L’enciclopedia completa del gelato artigianale (10 volumi)
  • VV. Come fare in casa gelati e sorbetti e semifreddi, Gribaudo, 2008
  • VV. Gelati, sorbetti, Frappé e…, casa editrice Demetra