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La nascita del cioccolato bianco (e come lo decliniamo nel gelato)

Chi non ha mangiato da piccolo una barretta di  cioccolato bianco alzi la mano!

Era il sogno proibito di chi , come me, vivendo in una famiglia di  artigiani pasticceri , era “costretto” a mangiare il fine settimana le rimanenze del laboratorio…e mannaggia,  mai una volta che avanzasse …!

onde ciocco bianco

Ed ora che mi trovo finalmente  a fare quello che mi piace, realizzare un gelato al cioccolato bianco è stata una scelta obbligata.

Nella preparazione, mettiamo in infusione il nostro cioccolato al 35 % di burro di cacao nel latte e nella panna con una bacca di vaniglia Planifolia , per farle sprigionare tutti gli olii essenziali.

Lo lasciamo riposare una notte e il giorno dopo, in mantecatura, grazie alla presenza del burro di cacao, il gelato diventa particolarmente soffice e vellutato.

In realtà parlare di cioccolato sarebbe un’inesattezza, perché non contiene cacao, uno dei tre ingredienti del cioccolato con il burro e lo zucchero..

Questa riflessione mi porta a raccontarvi la storia del cioccolato bianco  che è recente (risale al 1900), ma la sua origine parte  da più lontano.

Nel 1828 l’olandese Van Houten brevetta il metodo per separare il burro di cacao dal cacao in polvere, estraendo il grasso dall’interno dei semi di cacao.

Le due materie prime possono da allora procedere separate.

Nel 1847 i fratelli Fry di Londra inventano la barretta di cioccolato che ne rivoluziona l’utilizzo: il cioccolato non si beve  più soltanto in tazza  al caffè ma diventa  uno snack che si può consumare dovunque ed in ogni momento, ed è  facile da trasportare e conservare.

Passano altri 20 anni ed in Svizzera il farmacista Henri Nestlè sintetizza il latte in polvere, con lo scopo di diminuire la mortalità infantile dovuta a malnutrizione; Daniel Peter, un produttore di cioccolato svizzero, sfrutta la sua idea e ricetta il cioccolato al latte.

A questo punto interviene nuovamente la Nestlè, diventata nel frattempo  una tra più grandi aziende alimentari  del continente, che nel 1930 deve gestire un problema di avanzi nella produzione: c’è un eccesso di burro di cacao dovuto alla preparazione del cioccolato che rischia di andare sprecato e di latte in polvere, prodotto in grande quantità per il sostentamento dei bimbi durante la prima guerra mondiale.

Mescolare il burro di cacao in esubero con latte in polvere e zucchero crea l’alchimia perfetta: nel 1960 trionferà la prima  barretta di cioccolato bianco chiamata  Galak, dal nome volutamente ispirato dalla parola greca γάλα, che significa latte.

In questo gelato ho messo tutti i miei desideri  di bambino, sia visivi (si vedono i puntini neri della vaniglia) che tattili (morbidezza e burrosità) che olfattivi (odore di panna).

Se però non potrete o vorrete mangiare una pallina del mio  gelato al cioccolato bianco, e volete essere pignoli, chiedete al vostro artigiano gelataio di fiducia che quantità di burro di cacao utilizza nella preparazione (deve essere almeno il 20 %; noi utilizziamo il 35 % di finissimo burro di cacao) e se lo aromatizza con vaniglia in bacca o con vanillina sintetica…la differenza come sempre è data dalla materia prima di partenza.