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la frittata dell’ampezzo

Luoghi 2 – la frittata dolce dell’ampezzo.

fartaies ampezzane

fartaies ampezzane

Durante le ferie estive nella conca ampezzana, sono costretto ogni anno, pur imponendomi una dieta abbastanza rigorosa  in vista della stagione del mandorlato, a confrontarmi con i dolci del luogo.

Li assumo  solitamente alle feste campestri, che per i frequentatori della valle sono un rito ed un obbligo.

Mangiare i dolci durante un rito collettivo è come vedere un film al cinema anziché alla televisione: si moltiplica il gusto e si scambiano opinioni con i presenti.

Nel 1935, su iniziativa del podestà, Cortina fu divisa, più a scopo folcloristico che pratico, a mio avviso, in sei territori, i cui confini vennero definiti in corrispondenza dei ruscelli che si gettavano nel Boite, corso d’acqua impetuoso che taglia in due la cittadina, e che comprendevano ciascuno un certo numero di frazioni ed abitanti: Alverà, Azzon, Cadin, Chiave, Cortina e Zuel.

Ciascun sestiere ha la sua festa, che celebra in un luogo aperto, e la gente del luogo cucina le sue specialità con varianti di gusti ed attrattive, al fine di rendere la propria più bella di tutte.

Pur avendo la casa nel sestiere di Azzon, confesso che in agosto migro verso una festa “nemica”, perché lì trovo la migliore “fartaies” di Cortina.

Sono buffi i nomi. Nel veneziano, trattandosi di una frittata dolce, si chiama “fortaia” , qui si è trasformata nell’accento e nella forma, pur avendo gli stessi ingredienti: uova, farina, latte, zucchero, talvolta grappa e limone.

La caratteristica distintiva è che l’impasto, abbastanza liquido, si mette all’interno di un imbuto e si lascia uscire con l’aiuto del pollice in cerchi concentrici sulla padella bollente fritta in olio o strutto.

La forma diventa dunque un lungo serpentello croccante a forma di spirale.

Il tutto viene spruzzato di zucchero a velo e accompagnato da marmellata di frutti di bosco, possibilmente asprigni, per contrastare il sapore dolce della pastella.

Anche quest’anno, dopo l’immancabile fila alla cassa, sono riuscito ad assaporarla e nell’attesa ho assistito alla sua preparazione.

Il lavoro è equamente diviso tra giovani ed anziani, che si vedono lavorare come in una catena di montaggio al di là di un grande vetro. Un uomo,  addetto all’imbuto,  lo riempie con il mestolo e passa sopra le pentole sfrigolanti. Tre ragazzi, sovrintendono le pentole in frittura,  a cui si sostituiscono le donne che spadellano la fortaia e la spolverizzano di zucchero e marmellata di ribes.

La bontà del dolce sopperisce ad ogni disagio, compresa la pioggia, che accompagna  da anni immancabilmente la festa.

Ho riprovato a casa a rifare per amici la ricetta, ed  ho anche consultato la preparazione su alcuni libri di cucina ampezzana della locale biblioteca comunale.

Considero l’esperimento riuscito, visto che ho avuto i complimenti anche di alcuni locali.

Ecco la ricetta, per chi volesse provarla:

250 g. di farina

3 cucchiai di zucchero

3 uova intere

1/3 di limone spremuto

1 bicchierino di grappa

2 cucchiaini di lievito vanigliato

2 pizzichi di sale

latte quanto basta per rendere fluido l’impasto

Mettere nella terrina la farina a cui si aggiunge il lievito. Aggiungere le uova , il limone e lo zucchero, e la grappa e mescolare fino a rendere fluido l’impasto. Aggiungere il latte fino a renderlo abbastanza liquido.

Preparare in una pentola di almeno 20 cm di diametro abbondante olio da frittura, meglio di arachidi, e versare il composto con l’imbuto a filo,  regolandosi con il dito per regolare il flusso partendo dal centro e facendo prima delle spirali e poi dei reticoli. Girare l’impasto quando inizia a scurire, circa 1,5 minuti per lato. Spolverizzare di zucchero a velo e servire con marmellata di mirtilli rossi e panna.

Mentre sto scrivendo, smaltendo i postumi digestivi del dolce, mi viene in mente il singolare  racconto fattomi dalla vicina di casa durante la nostra ultima passeggiata, riguardante i ricordi dei dolci della sua infanzia.

In alternativa alle fartaies, dopo la preparazione del burro fatto in casa a mani della fedele badiota – una contadinella proveniente dalla Val Badia –  il fondo di cottura  chiamato “murcia” color legno, veniva lasciato ai bambini, che lo spalmavano sul pane : un latte condensato ante litteram.

Mi assicurava di non aver mangiato mai niente di così buono, e gli occhi le brillavano quando me lo ha raccontato…

Oppure mi raccontava di lei e suo fratello, che si introducevano nei campi dei contadini e rubavano le fave messe a seccare al sole come il fieno, che venivano consumate crude al momento. Erano dolcissime.

Le fave, di un tipo particolare che cresceva solo in ampezzo, si chiamavano “barate” .

Era uso tra le famiglie contadine invitare a raccogliere dal proprio campo le fave più mature i vicini , i quali , quando a sua volta i legumi giungevano a maturazione, contraccambiavano, cioè “barattavano” i prodotti del campo (curiosa etimologia della parola, non trovate?) . Tale usanza esiste ancora adesso nei piccoli agglomerati di case sparse nei monti, dove è consuetudine barattare carne, salumi latte ecc.

Da un punto di vista culinario, trovo il tema della frittata dolce molto interessante, sia per la facilità  e rapidità di preparazione, sia per le variazioni sul tema  di cui è sicuramente  piena la nostra penisola.

Raccontatemi  le particolarità della vostra regione, indicatemi i nomi delle frittate dolci e il modo di preparazione, così da poter ricostruire un ideale percorso nazionale di questo piatto.

E da un punto di vista sentimentale, il tema del dolce dell’infanzia consolatorio e appagante. Raccontatemi i vostri dolci dei ricordi, quelli che preparava vostra nonna o che trovavate sulla tavola alle feste di precetto.

Aspetto i vostri suggerimenti e ricordi.

A presto

pietro