Il vero gelato allo Yoghurt. Come riconoscerlo

Questa settimana proponiamo al banco della gelateria Scaldaferro  il gelato allo yoghurt (con variegatura ai frutti rossi).

Lo yogurt contiene una buona quantità di proteine, è povero di zuccheri e grassi, ricco di calcio e di fermenti lattici vivi e per questo è considerato un alimento sano, una merenda ideale per grandi e piccoli o un sostituto del pranzo, se arricchito di cereali e frutta.

Lo yogurt si ottiene in seguito alla fermentazione del latte operata da batteri, che demoliscono il lattosio e producono acido lattico, responsabile del caratteristico sapore acidulo.

Per legge i batteri devono appartenere ai generi Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus e si devono trovare vivi e numerosi fino al momento del consumo (almeno 10 milioni di cellule per millilitro).

Per questo motivo, non tutti gli yoghurt sono uguali, così come i gelati fatti con questo prodotto.

Perché allora scegliere il gusto allo yoghurt della gelateria scaldaferro ?

Ecco alcune indicazioni che vi saranno utili nella scelta di un gelato con questo ingrediente.

Anzitutto deve essere un gelato “allo yoghurt”, ovvero contenere oltre il 40 % di yoghurt  da latte intero e non “con yoghurt” : quest’ultima dizione sottintende una percentuale di materia prima inferiore al 20 %.

Poi, occorre valutare il tipo di yoghurt utilizzato…

Il nostro è a Km. Zero, prodotto da mucche locali; il latte è di alta qualità e contiene fermenti lattici vivi , tra cui il lactobacillus casei immunitas, molto utile per la nostra flora batterica intestinale;  nella sua preparazione non ha zuccheri aggiunti per cui risulta più leggero e assimilabile e la sua acidità è data dai fermenti e non dall’aggiunta di limone.

Gli elementi base di uno yogurt di qualità sono quindi: il latte, che deve essere fresco ed intero e due microrganismi, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, che trasformano il latte in yogurt attraverso il processo di fermentazione.

Lo yoghurt è un regalo dei turchi al mondo.

La stessa parola yogurt è di origine turca e deriva dal verbo “yogurmak” ( latte da addensare).

La sua nascita probabilmente è dovuta al caso: i pastori dell’Asia centrale erano soliti mettere il latte di capra in contenitori fatti di stomaci animali, per conservarlo mentre erano in viaggio. Parte del latte immagazzinato in queste pelli, con loro sorpresa, divenne denso e aspro. E cosa ben più importante, era ancora commestibile anche dopo essere stato esposto lungo tempo al sole.

La ragione era che lo yogurt ha batteri buoni che si sviluppavano quando il latte interagiva con i batteri delle borse “animali”: il movimento ed il calore facevano fermentare il latte e lo trasformavano in una sostanza aspra e densa che donava energia e ti faceva sentire bene.

Bisogna aspettare il ventesimo secolo per ritrovare lo yogurt nella nostra dieta.

La sua diffusione è dovuta ad un microbiologo bulgaro, Stamen Grigorov, che  identificò il batterio presente nello yogurt del suo paese: il Lactobacillus (da cui la dizione “bulgaricus”) ed altri due batteri: lo Streptobacillus e lo Streptoccus thermophilus, che coesistevano in quella che sembrava essere una simbiosi perfetta.     Lo scienziato scoprì che questi due batteri non fanno parte della micro-flora che esiste nel tratto intestinale umano; tuttavia, si rivelavano molto utili quando venivano  introdotti nell’organismo.

Ma il successo  dell’alimento è dovuto ad un altro personaggio.

Grazie a uno studio sulle stelle marine, lo zoologo russo Ilja Metchnikoff  scoprì i meccanismi di difesa immunitaria dell’organismo umano; nel 1908 questa scoperta gli valse il premio Nobel per la medicina e venne invitato a stabilirsi nel nuovo Istituto Pasteur di Parigi dove concentrò i suoi studi sulla longevità.

Interessato alle scoperte del dottor Grigorov, lo scienziato, proseguendo le sue ricerche, scoprì che la popolazione bulgara era la più longeva d’Europa e collegò direttamente questo fatto  al cibo più tradizionale del paese: lo yogurt.

Ci scrisse anche un  libro nel 1908 “The Prolongation of Life” che fu la base della diffusione di questo alimento.

Secondo la ricerca di Metchnikoff, il processo di invecchiamento umano deriva dall’attività di microbi putrefattivi (proteolitici) che producono sostanze tossiche nell’intestino crasso.

Il latte fermentato con batteri dell’acido lattico inibisce la crescita dei batteri proteolitici a causa del basso pH prodotto dalla fermentazione del lattosio.

L’inacidimento “buono” del latte  è dovuto alla presenza di un bacillo in grado di trasformare lo zucchero del latte (il lattosio) in acido lattico: il Lactobacillus bulgaricus.

Secondo la sua teoria i lattobacilli insieme ai miliardi di batteri intestinali sarebbero stati artefici della distruzione dei veleni intestinali responsabili del deperimento e invecchiamento.

Non divenne ricco per la sua scoperta, ma riuscì a convincere un  imprenditore francese  Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt.

Costui, inorridito dal numero di bambini che soffrivano di disturbi intestinali negli anni a seguire la prima guerra mondiale, decise di produrre yogurt con colture provenienti dall’Istituto Pasteur.

Cercando un nome da dare al marchio, Isaac Carasso pensò immediatamente a “Danón”, un affettuoso soprannome del figlio Daniel, ma le autorità  francesi rifiutano di registrarlo poiché si trattava di un nome proprio.

Per raggirare l’ostacolo, egli aggiunse una “e” alla fine.

E il marchio divenne simbolo del primo yoghurt e della prima multinazionale del food francese.

Il   cavalcherà per tutto il secolo fino ad oggi l’idea che lo yogurt prolunghi la vita, incorporando questo cibo precedentemente poco noto nella dieta dell’Europa occidentale.