Il gelato alla nocciola scaldaferro

Lo sapevate che il gusto più amato di gelato è quello alla nocciola?

La nocciola infatti quando la mangi crea dipendenza.

Nocciola in inglese si dice nut;  con l’aggiunta del suffisso “ella”, si è arrivati al nome Nutella®, marchio tra i più famosi al mondo,  grazie alla quale le nocciole sono diventate famose.

Sarebbe da chiedersi quanta nocciola è oggi presente in questa famosa crema spalmabile (e sarebbe facile scoprirlo, leggendone l’etichetta) ma non ci porremo questa domanda perché parleremo di come riconoscere una buona nocciola e di come fare un buon gelato alla nocciola.

Secondo noi,  bisogna sempre partire dalla materia prima.

E cosa c’è di meglio se non le nocciole trilobate delle Langhe IGP che tostiamo a caldo nel nostro laboratorio?.

Sentite il profumo?

Da questa materia prima realizziamo con delle macine a pietra una pasta morbida, vellutata e ricca di olio che mettiamo in infusione nel latte e nella panna a cui aggiungiamo zucchero di canna.

Niente altro che materia prima purissima. Nessun emulsionante se non lo stesso olio di nocciola (andate a vedere la famosa marca della crema spalmabile e poi ditemi…).

E’ così che si fa il vero gelato: trovare la quadratura del cerchio con soli tre ingredienti è faccenda da veri intenditori, per ottenere una dolcezza predominante e una consistenza non impattante che alleggerisca la deglutizione….

Per questo, quando mangiate il nostro gelato, vi sembrerà di mangiare nocciole.

Ma da dove arriva la nocciola, come riconoscere le sue varietà e distinguerle da quelle straniere?

Fin dall’antichità, il nocciolo è stato uno dei primi alberi coltivati per i suoi  frutti dall’alto valore nutrizionale, che costituivano una fonte di energia sicura e immediata.

L’avevano capito bene gli antichi greci e i romani, per i quali questa pianta simboleggiava benessere e felicità, tanto da regalarla agli amici o familiari come augurio e da consigliare di piantarla nel proprio orto.

Il nome botanico “Corylus avellana“, gli fu attribuito dai romani che utilizzarono la parola greca “còrys”, che significa ‘elmo’, come la ghianda del nocciolo che protegge il frutto.

Ci sono molte varietà di nocciole. Quelle che utilizziamo noi, la Tonda gentile Trilobata  (anche nel nostro torrone limited edition al miele di rosmarino e nocciola) sono a nostro avviso le migliori.

La sua produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, tra le colline delle alte  Langhe, del Roero e del Monferrato.

Perché proprio lì?

Se le colline della Bassa Langa si prestano al vino di eccellenza (da qui provengono il Barolo, il Barbaresco e il Dolcetto), al contrario nelle colline dell’Alta Langa  i contadini non ottenevano risultati soddisfacenti con il vino, e l’arrivo dell’insetto fillossera e l’insorgere della malattia peronospora non lasciavano nessuno scampo alla vigna.

Perciò, abbandonata la vite, i contadini iniziarono a coltivare il nocciolo e solo negli anni ’70, grazie allo sviluppo dell’azienda alimentare Ferrero che puntò sul prodotto locale,  videro premiati i loro sforzi .

Come riconoscere la nocciola delle Langhe IGP ?

Anzitutto il frutto confezionato deve essere accompagnato dal marchio del consorzio, che tutela origine e qualità. E poi si riconosce  da alcune caratteristiche fisiche:

• la forma sferica del frutto è solcata in modo tale da distinguere tre distinti segmenti (da cui il nome trilobata);
• la dimensione non è mai uniforme, con calibri che vanno da 17 a 21 mm;
• il guscio, medio-sottile, dal color nocciola mediamente intenso ha  scarsa lucentezza, con numerose striature;
• all’assaggio ha una polpa compatta e croccante, con un aroma delicato ma persistente e il colore è tendente al burro-giallo.

Altre nocciole superstar sono quella di Giffoni  IGP e la Romana, dalla forma perfettamente rotondeggiante, con la polpa di colore bianco, consistente, dal sapore aromatico, con il guscio più scuro di quella piemontese;  e la  dal seme più piccolo e color avorio.

Come distinguere le nocciole turche da quelle italiane?

Anzitutto dal prezzo. Generalmente le nocciole turche costano meno perché se ne producono molte di più di quelle italiane.

Il guscio delle nocciole turche è rossiccio, opaco e più spesso di quelle italiane. Il frutto è allungato e meno rotondeggiante. Il sapore è meno intenso e persistente.

Perché serve distinguerle? Perché i controlli sulla qualità, sull’uso di pesticidi e antiparassitari  e sulla presenza di muffe e aflatossine sono meno stringenti in Turchia (che non fa parte della comunità europea)  e quindi non è raro trovare merce contaminata.

Le nocciole, oltre che buone fanno bene.

Sono ricchissime di acidi grassi polinsaturi, che esercitano un’azione di riduzione del colesterolo nel sangue; contengono fibra, utile a migliorare il transito intestinale, e vitamine e minerali importanti per il nostro benessere.