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gli chef e il prezzo da pagare

logo cortina naturaIncontri 1- gli chef ed il prezzo da pagare

In occasione degli incontri culturali organizzati dal Comune di Cortina d’Ampezzo, ho avuto l’occasione di partecipare a “ Pentola o sifone – sfida tra cucina tradizionale e cucina molecolare”.

Di sfida, l’incontro non ha avuto alcunché.

Il moderatore, Paolo Marchi, non ha dimostrato la solita verve e vis polemica, gigionando tra i protagonisti Massimo Bottura, chef dell’osteria Francescana di Modena, recentemente coinvolta dalle polemiche di Striscia la notizia , e Giovanni Santini, chef del Ristorante Dal Pescatore di Mantova, entrambi 2 stelle Michelin.

Tra di loro l’ex garante della privacy Stefano Rodotà, in qualità di gastronomo e Lino Stoppani, titolare della catena Peck di Milano, in qualità di presidente della Conf commercio.

L’incontro francamente mi ha deluso.

Rodotà e Stoppani si sono parlati addosso, con sorrisini ed ammiccamenti.

Abbiamo imparato tra le altre cose che Rodotà ha frequentato il migliore College Inglese, bevuto dalla sua cantina prestigiosa vini rossi ed è regolarmente invitato nei migliori ristoranti italiani con la consorte.

Che Stoppani, titolare della più cara gastronomia italiana, quale presidente della Conf commercio ha nella medesima considerazione l’ultima pizzeria di provincia e il ristorante pluri stellato, che avrebbero secondo lui gli stessi problemi di gestione ed economici (!)…

Costui per inciso, ha difeso di fronte all’uditorio sbigottito il ristorante milanese che avrebbe fatto pagare in luglio 950 € a due incauti clienti che, per festeggiare l’anniversario di matrimonio, si erano concessi una cena a base di pesce crudo.

Il cliente, secondo lui, è oggi molto più informato e dovrebbe considerare prima di sedersi ad un tavolo l’ambiente dove si svolge la truffa…pardon…la cena: piatti di porcellana con bordo in oro e posate d’argento, l’ambiente in stile e quadri d’autore alle pareti giustificherebbero anche un tale prezzo.

Ai punti si sono salvati i 2 chef, che comunque rappresentano la migliore tradizione ed innovazione della nostra cucina.

Bottura, ha con fare imbarazzato spiegato che non esiste una cucina molecolare e dunque il titolo dell’incontro era sbagliato fin dall’inizio.

La cucina molecolare non è altro una serie di tecniche tramite sistemi e strumenti meccanici (sifoni, gas, pentole di rame ecc.) tramite i quali si ottengono reazioni chimiche degli ingredienti di base, per ottenere risultati di gusto e consistenza diversi.

Non si può fare una cucina o un menù con solo questi accorgimenti e gli chef molecolari sono davvero rarissimi.

Santini, che nelle intenzioni dell’organizzatore doveva essere il paladino della tradizione, ha per contro sostenuto la necessità del continuo adeguamento della cucina alle esigenze della modernità, facendo un lucido anche se un poco freddo ragionamento economico, alla faccia delle nostre nonne.

Il suo ragionamento non fa una piega: poiché lo scopo del ristoratore è vendere e trovare nuova clientela, deve adeguarsi alle nuove esigenze: per capirci, se un piatto si faceva col cavallo ma ora il cliente percepisce la materia prima come fosse un topo morto, zac, lo si sostituisce con il manzo, più accettato dal consumatore e di più facile reperibilità. Alla faccia della tradizione.

Entrambi gli chef hanno sorvolato sui prezzi dei loro ristoranti, non all’altezza di tutti i portafogli.

Eppure, ad un tratto del dibattito, sembrava essersi posta la domanda cruciale.

Da un recente sondaggio di Conf Commercio, i consumatori nell’acquisto di un cibo si fanno indirizzare da 3 fattori : il prezzo , la marca, il contenuto degli ingredienti.

Se fosse confermata la tendenza ed il sondaggio fosse attendibile, ne sarei in parte contento.

Da anni in laboratorio, mi soffermo con gli studenti delle scuole in visita a leggere gli ingredienti e a spiegare l’importanza di un acquisto consapevole.

Ma il prezzo, che per gli chef in questione era un parametro “scandaloso”, è un fattore di impulso all’acquisto a cui dobbiamo abituarci .

A differenza di loro, non penso che caro o troppo caro sia in molti casi sinonimo di qualità.

Chi fa pagare per un menù 350 € (ma anche 150..) non ha il senso né del limite né del rispetto.

La materia prima per quanto ricercata, ai grossisti e ai rivenditori, costa infinitamente meno del consumatore finale e parlo per esperienza.

Se poi è materia del territorio e si conosce il produttore, si abbassano ancora i costi di trasporto e si instaura un rapporto di fiducia che pesa non poco nel conto finale.

Immagino poi che dare la merce (frutta, carne, pesce) a un ristorante stellato sia già motivo di orgoglio per i poveri artigiani che servono questi signori, ed i loro prezzi terranno certamente conto anche di quest’effetto pubblicità.

Lo stesso è a dire per la catena di gastronomia Peck.

L’esserci è già giustificativo di uno sconto al prezzo di partenza.

E questo tali signori lo sanno.

Per cui, certi prezzi non sono a mio avviso assolutamente giustificati, se si vuole diffondere la cultura di un buon mangiare e bere, di cui tutti questi personaggi dovrebbero essere testimoni.

Se nei ristoranti di cui sopra o da Peck ci può andare soltanto un avvocato o un notaio (parole di Santini), che ci stanno a fare?

La cucina dovrebbe essere per tutti. Non svilita nella qualità come ha fatto la grande distribuzione, ma dovrebbe essere abbordabile anche da uno studente che vuole assaggiare un piatto senza doverci lasciare lo stipendio dei genitori.

In questo ho trovato più seria e riproponibile l’esperienza del Ristorante “le Calandre” della famiglia Alajmo di Padova, in cui a fianco del ristorante con prezzi difficilmente sostenibili, c’è il “calandrino” un wine bar dove si possono assaggiare con prezzi molto più contenuti alcuni piatti riproposti dal menù principale.

Che ne pensate?

p.