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Gli amaretti di Venezia secondo Scaldaferro

Quest’anno proponiamo in Spaccio Scaldaferro  alcuni  biscotti della tradizione veneziana  di nostra produzione in abbinamento con dei vini dolci del territorio italiano.

Uno dei più caratteristici biscotti veneziani è l’AMARETTO,  un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci, mandorle amare e armelline.

Di questo dolce esistono principalmente due versioni oggi più famose: l’amaretto di  Saronno, croccante e friabile, e l’amaretto di Sassello, morbido e più simile al marzapane.

Gli amaretti veneziani si distinguono dagli altri perché più croccanti all’esterno e tendenzialmente vuoti all’interno.

Vengono fatti con le mandorle amare che si trovano all’interno del nocciolo delle albicocche e delle pesche.

Le mandorle amare sono chiamate in Veneto  anche  “mandorle armelline” poichè in  dialetto veneto l’albicocco in veneto viene chiamato proprio ‘armellino’.

Il biscotto amaretto Veneziano, sicuramente più antico delle altre varianti regionali, nel tempo ha perso importanza e diffusione ed è stato snobbato anche nella sua terra, a vantaggio magari dei macarons francesi o spagnoli, che altro non sono che una copiatura di questo antico dolce….

Questi biscotti  fanno la loro comparsa in Italia nel corso del XVII secolo,  in pieno Rinascimento, contemporaneamente alla accresciuta disponibilità di zucchero, ingrediente fondamentale per la loro preparazione.

I più fanno originare il biscotto dall’invenzione di  Francesco Moriondo, pasticcere alla corte dei Savoia che, trasferitosi a Mombaruzzo, intorno alla fine 1700 , creò i suoi primi amaretti.

Ma è ai veneziani che bisogna guardare per vedere l’origine di questi dolci che risale a  ben 300 anni prima!

Tracce di questa preparazione, probabilmente preceduta dal marzapane , la troviamo nel “libro per cuoco “ 

di un anonimo del 15° secolo, pubblicato a Venezia che qui trascrivo:

XLI. Mandolata cocta e perfetta.

Se tu voy fare mandolata cocta per XII persone, toy tre libre de mandole, e toy mezalibra de zucharo, toy   le mandole ben monde e ben lavate e ben maxenate e distemperali cum aqua chiara pocha e ben colata e mitile a bolire in un vasello che bogla tanto che torni spessa, e mitigi per scutelle zucharo. E se voy fare per piú persone o per men, toy le cosse e questa medesma mesura.

Questa ricetta, una pasta dolce fatta con mandorle, bianco d’uovo e zucchero  è la base su cui poi nasceranno gli amaretti.

Sicuramente questo biscotto  veniva consumato dal Doge e dalla sua corte.

Venezia infatti aveva il monopolio dello zucchero  in Italia  e la Repubblica  era l’unico importatore di frutta secca dall’oriente: quindi era la Serenissima ad avere sia gli ingredienti che i pasticceri per inventare questo biscotto.

E’ probabilmente la tradizione conventuale che è l’artefice della creazione di questo dolce biscotto.

Nei conventi, dove gli ingredienti adatti in genere non mancavano, i religiosi elaboravano piccole preparazioni dolci da vendere ai pellegrini di passaggio, a scopo benefico.

Venezia al tempo era letteralmente invasa da piccoli conventi sparsi tra le isole della Laguna, oltre un centinaio, ed ognuno aveva la sua specialità: creme fritte, bussolai, zaeti…

Ma questa è un’altra storia , che racconteremo nella prossima puntata.

Resta il fatto che da un’antica ricetta del 1700  prepariamo con amore questi biscotti della nostra tradizione. Provateci!

Li trovate allo spaccio scaldaferro in via cà tron 31 a Dolo (VE)