Cioccolato

La storia e la leggenda

I primi agricoltori di cacao furono i Maya. Per essi era talmente prezioso il cacao da essere utilizzato come moneta nel commercio con le altre tribù.

Dopo il X secolo, con la misteriosa distruzione della civiltà Maya, quegli stessi terreni furono coltivati dalla tribù dei Toltechi proveniente dal nord, il cui re, Topiltzin Quetzalcoàtl (Serpente Piumato), fu divinizzato per la sua immensa bontà entrando a far parte della mitologia azteca.

 

Secondo il mito il Dio era possessore di un tesoro immenso fatto di “tutte le ricchezze del mondo, oro e argento, pietre verdi ed altri oggetti preziosi, come una grande abbondanza di alberi di cacao di diversi colori”.

Per porre fine ad una grave malattia che lo aveva colpito, venne spinto a bere una pozione che lo portò però alla pazzia. Il re allora fuggì verso il mare dove, con una zattera di serpenti intrecciati, si allontanò scomparendo nel mistero promettendo il suo ritorno nell’anno posto sotto il segno del “Ce-acatl”, al fine di riprendersi il suo regno.

 

Nel 1519, una grande nave carica di uomini con armature scintillanti come scaglie di serpente ed elmetti piumati, fece la sua comparsa vicino alla costa orientale del regno azteco.

L’imperatore Montezuma credette subito alla profezia ed accolse pacificamente quella nave pronto a restituire il regno al Dio Quetzalcoàtl;

Dal battello però scese non il Dio azteco ma il conquistatore spagnolo Hernàn Cortès, la cui triste impresa segnò la fine di quella civiltà.

Montezuma offrì agli spagnoli doni d’oro, argento e pietre preziose oltre a cesti pieni di semi di cacao.

Da quel momento in poi il cacao e la cioccolata, la gustosa bevanda che da esso deriva, cominciarono a farsi conoscere al mondo.

Le varietà di cacao

Sono moltissime le varietà della pianta di cacao da cui si produce il cioccolato (fatto con cacao, burro di cacao e zucchero), ma per semplificare le possiamo ordinare in tre gruppi fondamentali: Criollo, Forastero, Trinitario.

Criollo: da creole, straniero, come lo battezzarono gli Spagnoli. È il cacao dei Maya, l’unico coltivato nel XVII secolo, originario del Messico, dell’America Centrale e in particolare del Venezuela; da Maracaibo, infatti, viene una delle qualità più pregiate, il “porcelana“: questo tipo di cacao è difficile da coltivare perché molto sensibile alle malattie, tanto da costituire oggi solo il 5 per cento della produzione mondiale.

Forastero: originario dell’Amazzonia, fu introdotto dai Portoghesi nell’isola di Sao Tome. È il più diffuso soprattutto in Africa e, naturalmente, in Brasile; arriva a costituire quasi l’80  per cento della produzione mondiale proprio in virtù della sua facile adattabilità ai vari territori

Trinitario: un ibrido, risultato dell’incrocio dei due precedenti. Impiantato intorno al 1727 a Trinidad, per sostituire le piantagioni di “criollo” distrutte da un ciclone, si dimostrò una pianta molto resistente. Il suo frutto presenta le caratteristiche di ambedue le varietà da cui deriva; ha un buon contenuto di burro di cacao e un aroma raffinato, motivo per cui viene utilizzato nella produzione di cioccolato fine.

L’albero del cacao, Theobroma cacao, cresce solo nella fascia tropicale. Necessita di una temperatura ambientale tra i 20 e i 32 “C, e di un clima umido. È una pianta delicata. Non sopporta né il sole eccessivo, né il vento: gli alberi di cacao crescono di solito nella fresca ombra di filari di banani o alberi di cocco.

La cabosside cresce direttamente sul tronco o sui rami più grossi, è lunga circa una spanna (da 15 a 25 centimetri) e ricorda, nella forma, un pallone da rugby.

Da verdi, i frutti possono diventare gialli, rosso porpora o viola.

Ma ogni coltivatore sa che l’unico modo per valutarne la maturazione è il rumore sordo che producono quando li batte con le dita. Ogni baccello contiene in media quaranta semi, avvolti in una polpa bianca e succosa, appena dolce, dal vago sapore di melone.

I semi vengono fatti seccare per abbattere (dall’80 al 6-7 per cento) l’umidità ancora presente, interrompendo la fermentazione e scongiurando lo sviluppo delle muffe.

In genere l’essiccazione avviene in modo naturale, con l’esposizione al sole per un periodo di circa due settimane.

I semi vengono mossi continuamente e coperti durante la notte o in caso di intemperie. In altri casi si adotta l’essiccazione artificiale, al coperto, mediante getti di aria calda.

E finalmente è il momento della cernita, della ripulitura e dello stoccaggio dei semi di cacao nei sacchi di iuta che verranno spediti in tutto il mondo.

Il cioccolato utilizzato dal Torronificio

Il Torronificio Scaldaferro produce fiocchi di mandorlato ricoperti di finissimo cioccolato che uniscono felicemente l’inconfondibile sapore del mandorlato Scaldaferro ad un cioccolato fondente dal profumo delicato ed invitante con sentori di nocciola, creando un nuovo squisito equilibrio di sapori.

Il Torronificio Scaldaferro, fedele alla tradizione centenaria dei  migliori cioccolatieri, utilizza una ricetta che prevede l’utilizzo di solo burro di cacao ed esclude dalla lavorazione l’aggiunta di altri grassi, coloranti, addensanti o additivi  chimici.

Per esaltare il sapore del cioccolato, alla miscela dei mieli  è stato  aggiunto un particolare miele di barena: si tratta di un miele simile per gusto e colore a quello di corbezzolo, ma privo delle note amare e leggermente salato, perché raccolto dalle api mellifere dai fiori che crescono nelle terre soggette al moto della marea della laguna veneziana.

L’accostamento del sapore dolce del mandorlato a quello salato del miele e all’ amaro del cioccolato rendono l’esperienza sensoriale unica nel suo  genere.

Il Torronificio Scaldaferro utilizza un blend di alcune pregiate varietà di cacao per la ricopertura fondente, ed un delicato cioccolato bianco al latte per i torroncini ricoperti.

Nel Blend 66% del cioccolato fondente, utilizzato sia nei torroncini che nella copertura delle monoporzioni classiche, il  gusto del cioccolato si allarga in sensazioni erbacee, di sottobosco (ribes,lamponi e more) con profumo di legni pregiati, e fa risaltare l’intensità del miele presente nell’impasto.

Quanto al gusto, si percepisce un sapore largo e fruttato, piacevolmente acidulo.

Nel cioccolato al latte al 28 % di cacao, si percepisce un profumo avvolgente di latte, vaniglia e miele, di sapore gradevole, cremoso ma non troppo persistente.