Canditi

Nella produzione dei torroncini e nelle drageè il Torronificio Scaldaferro utilizza la canditura dei limoni e delle arance dal fresco, senza cioè l’utilizzo di conservanti della buccia, come l’anidride solforosa, comunemente impiegata nell’industria.

I canditi di arancia e limone utilizzati dal Torronificio Scaldaferro provengono da frutti siciliani e calabresi, hanno una scorza di oltre 3 mm., sono canditi al 75 % e provengono rigorosamente da frutta fresca, per cui è esclusa qualsiasi interferenza di conservanti sulla buccia  candita.Risultano al gusto succosi e di colore deciso.

La canditura è un metodo di conservazione di parti  di piante commestibili mediante immersione in una soluzione zuccherina.

La parola “candire” viene dall’arabo qandat, transcrizione della parola sanscrita khandakah (“zucchero”). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.

Nel processo di canditura per osmosi o assorbimento viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%.

La materia prima viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo.

Dopo un certo periodo di tempo (da un giorno ad una settimana), lo sciroppo, ormai diluito, viene separato dalla materia prima e riscaldato al fine di fargli perdere acqua per evaporazione ed eventualmente rinforzato con aggiunta di altro zucchero.

Arrivato alla concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato sulla frutta. Questa operazione, chiamata giulebbatura (dall’arabo giulab, “acqua di rose”), viene poi ripetuta finché la concentrazione di zucchero nei canditi non si sarà stabilizzata.

Già le antiche culture della Cina e della mesopotamia conoscevano la conservazione mediante zuccheri (sciroppo di palma e miele).

Spesso era l’unico metodo di conservazione conosciuto: gli antichi Romani mantenevano addirittura il pesce immergendolo nel miele. I veri precursori della canditura moderna sono gli arabi che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro banchetti.

Con la dominazione araba di parti del Sud Europa, la canditura si fece strada in Occidente.

E’ grazie a venezia che la canditura ha in Europa la massima diffusione.

A Candia, isola della dalmazia, sotto la dominazione della Serenissima erano ubicati importanti zuccherifici, che raffinavano lo zucchero ed erano preposti anche a lavorazioni particolari.

Dal nome dell’isola di Candia è derivato il nome  “candito” (fatto a Candia).

Le tre caratteristiche principali da valutare per una canditura di qualità sono: il tipo di frutto utilizzato e la quantità di albedo rimasto attaccato alla buccia (quanto più grossa è la buccia, quanto migliore risulterà il candito); la percentuale di zucchero residua nel frutto (se inferiore al 73 % vi possono essere problemi di conservazione); se la canditura avviene dal prodotto fresco e non conservato. In questo secondo caso, nella buccia del candito rimangono tracce di anidride solforosa, utilizzata come conservante, che oltre a deteriorarne sapore e qualità può risultare dannosa per la salute.